Kopipedia (1): Menguliti Tanaman Kopi

Konsep umum tentang kopi adalah minuman berwarna gelap, pahit, dan berkafein yang berasal dari biji kecokelatan. Semakin gelap, semakin baik. Tapi biji kopi bukanlah biji kopi. Sebaliknya, mereka adalah biji dari buah kopi—disebut ceri kopi/coffee cherry.

Tanaman Buah

Tanaman kopi merupakan pohon buah-buahan. Penampilan buahnya mirip dengan beri. Mereka mulai berwarna hijau dan, saat matang, warnanya menjadi lebih merah. Setelah dipetik, kulit serta daging buahnya dibuang dan yang tersisa hanyalah bijinya. Biji kopi tersebut akhirnya dipanggang, dan kemudian dikenal sebagai “biji kopi”.

Pohon kopi (Coffea sp.) dapat tumbuh hingga ketinggian lebih dari 30 kaki atau sekitar 9 meter. Pohon kopi kini “dipangkas” untuk menghemat energi dan membantu memudahkan saat pemanenan. Setiap pohon ditutupi dengan dedaunan hijau seperti lilin yang tumbuh berpasangan dan berhadapan. Buah kopi tumbuh di sepanjang dahan. Karena tumbuh dalam siklus yang berkesinambungan, tak jarang kita melihat bunga, buah hijau, dan buah matang secara bersamaan dalam satu pohon. 

Bukan Rasa Buah, Melainkan Efek Stimulasinya

Apakah ceri kopi bisa dimakan? Saat menggigit buah kopi, Anda akan menyadari bahwa sebagian besar isinya adalah kulit dan biji. Kulitnya kasar dan daging buahnya menempel pada bijinya; agak mirip buah persik karena ada beberapa bagian berlendir yang tidak mau lepas.

Rasa buah kopi yang matang cukup enak—bagi yang suka tentu saja. Rasanya agak manis dan segar pada saat bersamaan. Anda bisa membayangkan memakan semangka dicampur dengan aprikot.

Masalah utamanya adalah kecintaan manusia terhadap tanaman kopi dimulai bukan karena rasa buahnya, melainkan karena efek stimulasinya. Ini ironis karena kafein merupakan mekanisme pertahanan tanaman kopi terhadap hama.

Biji kopi sangat padat. Jika Anda mencoba menggiling biji kopi hijau, dijamin penggiling Anda akan mengalami masalah serius. Tapi saat Anda menyangrainya, biji kopi menjadi rapuh alias empuk. Tiba-tiba mereka menjadi mudah digiling dan diseduh.

Matang Setelah 1 Tahun

Ada produk sampingan yang terbuat dari kulit kopi. Namanya cascara. Cascara telah lama populer di kalangan petani kopi di Amerika Latin. Setelah ceri kopi dikupas, kulit kopi dikeringkan. Terkadang produk ini juga dikenal sebagai teh ceri kopi karena rasanya lebih mirip teh daripada kopi. Manis dan menyegarkan, tapi tetap memiliki rasa ceri kopi yang unik.

Dibutuhkan waktu hampir satu tahun bagi ceri kopi untuk matang setelah berbunga pertama, dan sekitar lima tahun pertumbuhan untuk mencapai produksi buah penuh. Meski tanaman kopi dapat hidup hingga 100 tahun, tanaman ini umumnya paling produktif antara usia 7 dan 20 tahun. Perawatan yang tepat dapat mempertahankan dan bahkan meningkatkan hasil tanaman selama bertahun-tahun, bergantung pada varietasnya. Rata-rata pohon kopi menghasilkan 10 pon buah kopi per tahun, atau 2 pon biji kopi hijau.

Indonesia Bagian dari Coffee Belt

Semua kopi yang ditanam secara komersial berasal dari wilayah di dunia yang disebut Coffee Belt—Disebut juga The Bean Belt, daerah tempat tumbuhnya kopi di seluruh dunia yang digambarkan seperti garis imajiner yang melintang di sepanjang benua Afrika, Amerika Latin, dan Asia- Pasifik, termasuk Indonesia. Pepohonan ini tumbuh paling baik di tanah yang subur, dengan suhu sedang, sering hujan, dan terlindung dari sinar matahari.

BACA JUGA: Nusantara dalam Secangkir Kopi

Kopi termasuk genus tanaman yang dikenal sebagai coffea. Dalam genus ini terdapat lebih dari 500 genera—istilah tunggal untuk genus—serta 6.000 spesies pohon dan semak tropis. Para ahli memperkirakan terdapat 25-100 spesies tanaman kopi.

Genus ini pertama kali dideskripsikan pada abad ke-18 oleh ahli botani Swedia, Carolus Linneaus, yang juga mendeskripsikan Coffea Arabika dalam bukunya Species Plantarum pada 1753. Sejak saat itu, para ahli botani tidak sepakat mengenai klasifikasi pastinya karena tanaman kopi memiliki keragaman yang luas. Mereka bisa berupa semak kecil hingga pohon tinggi, dengan ukuran daun 1-16 inci serta warna dari ungu atau kuning hingga hijau tua yang dominan.

Dua Spesies Kopi Penting

Dalam industri kopi komersial, ada dua spesies kopi penting, yakni Arabika dan Robusta.

(1) Kopi Arabika Varietas: Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San Ramon, Jamaican Blue Mountain Coffea Arabika merupakan keturunan dari pohon kopi asli yang ditemukan di Ethiopia. Pohon-pohon ini menghasilkan kopi yang halus, lembut, beraroma, serta mewakili sekitar 70 persen produksi kopi dunia. Bijinya lebih pipih dan memanjang dibanding Robusta dan lebih rendah kafein. Di pasar dunia, kopi Arabika membawa harga tertinggi. Arabika yang lebih baik adalah kopi yang tumbuh tinggi—umumnya ditanam antara 2.000-6.000 kaki (610-1.830 meter) di atas permukaan laut—meskipun ketinggian optimal bervariasi, tergantung kedekatannya dengan garis khatulistiwa. Faktor terpentingnya adalah suhu harus tetap sejuk, idealnya 59-75 derajat Fahrenheit, dengan curah hujan sekitar 60 inci per tahun. Pepohonannya lebat, tapi embun beku yang lebat akan mematikannya. 

Budi daya pohon Arabika membutuhkan biaya yang mahal karena medan yang ideal cenderung terjal dan akses yang sulit. Selain itu, karena pohon ini lebih rentan terhadap penyakit dibanding Robusta, tanaman ini memerlukan perawatan dan perhatian tambahan.

(2) Coffea canephora – C. canephora var. Robusta
Varietas: Robusta

Sebagian besar Robusta dunia ditanam di Afrika Tengah dan Barat, sebagian di Asia Tenggara, termasuk Indonesia dan Vietnam, serta di Brasil. Jumlah produksi Robusta meningkat meski hanya menguasai sekitar 30 persen pasar dunia. Robusta terutama digunakan dalam campuran dan kopi instan. Biji Robusta cenderung sedikit lebih bulat dan lebih kecil dibanding biji Arabika.

Robusta vs Arabika

Pohon Robusta lebih kuat dan lebih tahan terhadap penyakit dan parasit sehingga budi dayanya lebih mudah dan murah. Tanaman ini juga memiliki keuntungan karena mampu bertahan terhadap iklim yang lebih hangat, lebih menyukai suhu konstan antara 75 dan 85 derajat Fahrenheit, yang memungkinkannya tumbuh di ketinggian yang jauh lebih rendah dibanding Arabika. Dibutuhkan curah hujan sekitar 60 inci per tahun dan tidak tahan terhadap embun beku. Dibanding Arabika, biji Robusta menghasilkan kopi yang memiliki rasa khas dan kandungan kafein 50-60 persen lebih banyak.

Anatomi Ceri Kopi Biji kopi yang Anda seduh sebenarnya merupakan biji yang diolah dan dipanggang dari sebuah buah, yang disebut dengan ceri kopi. Kulit luar buah kopi disebut exocarp. Di bawahnya terdapat mesokarp, lapisan daging buah yang tipis, diikuti lapisan berlendir yang disebut parenkim. Biji kopinya dibungkus dalam amplop seperti kertas yang diberi nama endocarp, yang lebih sering disebut perkamen. Di dalam perkamen, bersebelahan, terdapat dua biji, masing-masing ditutupi secara terpisah oleh selaput tipis lainnya. Nama biologis kulit biji ini adalah spermoderm, tapi dalam perdagangan kopi umumnya disebut kulit perak. Pada sekitar 5 persen kopi dunia, hanya ada satu biji di dalam buah ceri. Ini disebut peaberry (atau caracol, atau “siput” dalam bahasa Spanyol), dan ini merupakan mutasi alami. Beberapa orang percaya bahwa peaberry sebenarnya lebih manis dan beraroma dibanding kacang standar sehingga terkadang peaberry disortir secara manual untuk dijual khusus.

(S. Maduprojo, rujukan: Ncausa.org, Coffeechronicler.com, dan sumber lainnya)